Экспертиза качества коровьего масло

Масло сливочное

  • Товароведение непродовольственных товаров
  • Сорта яблок

Масло сливочное: классификация и ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения

Масло коровье представляет собой концентрат молочного жира. Оно обладает легкой усвояемостью (95-97%) по сравнению с другими животными жирами, а также высокой энергетической ценностью (750 ккал на 100 г). Биологическая ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирорастворимых витаминов — А, Е, b-каротина, водорастворимых витамитов РР, В1, фосфатидов и других биологически активных веществ.

Получают масло коровье двумя методами: сбиванием сливок средней жирности (28-42%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия или термомеханическим преобразованием высокожирных сливок (82,5%).

Классификация и ассортимент. Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:

  • сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
  • вологодское — сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным «ореховым» привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
  • кислосливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
  • любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;
  • крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%;
  • бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;
  • шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%;
  • с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);
  • с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).

Современный ассортимент сливочного масла отличается широким распространением новых видов масла с низким содержанием жира, более сбалансированным жирно-кислотным составом за счет введения растительных масел, повышенным содержанием белковых веществ (за счет введения белковых обогатителей).

Топленое масло получают перетапливанием нестандартного сливочного масла. Это высококонцентрированный жировой про-дукт с массовой долей жира не менее 98%, влаги — не более 1%.

При оценке качества коровьего масла прежде всего определяют органолептические показатели, состояние упаковки и маркировки. Оценку проводят по 20-балльной шкале (ГОСТ 37-91), где баллы распределяются следующим образом: вкус и запах — 10; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3 балла. В зависимости от суммарного балла, а также оценки вкуса и запаха масло относят к высшему или I сорту: высший сорт — 13-20 баллов, в том числе вкус и запах не менее
6 баллов; I сорт — 6-12 баллов, в том числе вкус и запах не менее
2 баллов. На сорта подразделяют масло сладко- и кисло-сливочное, любительское и топленое. Остальные виды масла не делятся на сорта.

Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию (при температуре 10-12°С), топленое масло — мягкую и зернистую; блестящую и сухую поверхность на разрезе; цвет — от белого до желтого, однородный по всей массе. В масле первого сорта допускаются слабо-кормовой или невыраженный вкус и пустой запах. Не допускается в реализацию масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности масла и внутри монолита; посторонние включения.

Наиболее важными физико-химическими показателями качества масла, позволяющими идентифицировать его видовую принадлежность, являются: массовая доля жира (в %, не менее), массовая доля влаги (в %, не более), массовая доля соли (в %, не более) — для соленого масла. Показатели безопасности коровьего масла такие же как у молока и сливок (п. 9.2).

Хранят масло в помещениях без доступа света для предупреждения окислительных процессов порчи. Длительному хранению подлежит только нерасфасованное масло (в монолите). При температуре минус 18°С срок хранения несоленого масла 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при минус 12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Масло топленое при температуре минус 3-6°С сохраняется 12 мес. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 80%.

Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3°С не более 10 суток (в пергаменте), 15 суток (в упаковке из полимерных материалов), 20 суток (в кашированной фольге) и 90 суток (в металлических банках).

www.grandars.ru

Экспертиза качества сливочного масла

Оценку качества масла проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале в соответствии с ГОСТ .37-91.

Экспертиза основных органолептических показателей масла в баллах

Наименование показателя Оценка, баллы

Вкус и запах 10

Консистенция и внешний вид_________5_______

Упаковка и маркировка_______________3_______

По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и 1-й сорта. Общая балльная оценка масла высшего сорта составляет 13—20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. Масло 1-го сорта: общая оценка — 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.

Масло, получившее общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху — менее 2 баллов, к реализации не допускается.

Некоторые разновидности масла на сорта не подразделяют (вологодское, бутербродное, с наполнителями и др.). Их качество оценивают по ТУ или по 20-балльной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если их общая балльная оценка не менее 6 баллов.

При наличии двух и более пороков по одному показателю масла оценивают по наибрлее обесценивающему пороку.

Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженные вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов.

Экспертная оценка качества масла коровьего помимо органолептических показателей предполагает, контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира.

Безопасность масла коровьего определяют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Контролируемые микробиологические показатели масла коровьего — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

znaytovar.ru

Просмотр темы

Экспертиза качества сливочного масла

тему, страницу

Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи

Экспертиза качества сливочного масла

Как проводится и по каким показателям?

RE: Экспертиза качества сливочного масла

Stas, Оценку качества масла проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале в соответствии с ГОСТ .37-91.

Экспертиза основных органолептических показателей масла в баллах

Наименование показателя Оценка, баллы

Вкус и запах 10

Консистенция и внешний вид_________5_______

Упаковка и маркировка_______________3_______

По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и 1-й сорта. Общая балльная оценка масла высшего сорта составляет 13—20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. Масло 1-го сорта: общая оценка — 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.

Масло, получившее общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху — менее 2 баллов, к реализации не допускается.

Некоторые разновидности масла на сорта не подразделяют (вологодское, бутербродное, с наполнителями и др.). Их качество оценивают по ТУ или по 20-балльной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если их общая балльная оценка не менее 6 баллов.

При наличии двух и более пороков по одному показателю масла оценивают по наибрлее обесценивающему пороку.

Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженные вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов.

Экспертная оценка качества масла коровьего помимо органолептических показателей предполагает, контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира.

Безопасность масла коровьего определяют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Контролируемые микробиологические показатели масла коровьего — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

RE: Экспертиза качества сливочного масла

Silena, А кто должен проводить эту экспертизу?

RE: Экспертиза качества сливочного масла

RE: Экспертиза качества сливочного масла

new, А адреса лабораторий не подскажите?

RE: Экспертиза качества сливочного масла

LM, Можете в нашей сделать. о цене договоримся

RE: Экспертиза качества сливочного масла

RE: Экспертиза качества сливочного масла

Посоветуйте пожалуйста как провести экспертизу сливочного масла в домашних условиях, или на что следует обратить внимание при покупке сливочного масла.

RE: Экспертиза качества сливочного масла

Чтобы не ошибиться с выбором сливочного масла, прочтите, что написано на пачке. На маркировке должны присутствовать адрес предприятия-изготовителя, товарный знак, масса нетто, вид и сорт масла, информация о пищевой и энергетической ценности на 100 г продукта, дата фасовки и срок реализации. Особое внимание уделите сведениям о составе продукта.

Высококачественное сливочное масло — продукт, полученный исключительно из сливок и соответствующий требованиям ГОСТ 37–91, жирностью не менее 82,5%. В любительском масле — 78% молочных жиров, в бутербродном — 61,5%. Шоколадное масло содержит 62% молочного жира и не менее 2,5% какао-порошка. При покупке данных сортов масла учтите: в их состав не должны входить растительные жиры. Любое количество растительного или животного жира говорит о том, что это уже не масло.

Если вы хотите купить именно сливочное масло, но видите на пачке пометку ТУ (технические условия) или другой ГОСТ, следует насторожиться. Возможно, перед вами спрэд или обыкновенная подделка.

Если же вы покупаете масло на развес, то не стоит верить ценникам — на них всегда будет написано «масло». Настоящее название продукта можно увидеть либо на коробках, в которые его фасовали, либо в сертификате у продавца.

Если же вам нужно комбинированное масло, знайте, что при смешивании масел для изготовления спрэдов открывается широкая дорога применению вредных технологий и различных некачественных компонентов, вплоть до отходов производства. Зачастую производители используют нехарактерные для нашего региона масла, которые дешевле подсолнечного, но не так хорошо усваиваются организмом, а некоторые из них вообще противопоказаны людям с заболеваниями печени. Особо предприимчивые коммерсанты подмешивают в масла жиры морских млекопитающих и рыб. Кроме того, комбинированные масла, как и маргарин, могут подвергать гидрогенизации (гидрирование), то есть процессу, в ходе которого жидкие масла обретают твердую консистенцию. Для этого через растительное масло при высокой температуре пропускают водород. В результате изменяется молекулярная структура масла, возникают трансизомеры — измененные молекулы. Именно они отрицательно влияют на здоровье человека. Поэтому покупать спрэд нужно с особой осторожностью.

При выборе масла учитывайте и стоимость продукта. Комбинированное всегда дешевле сливочного, а если вы вдруг обнаружили в магазине пачку с надписью «сливочное масло» ГОСТ 37–91 и жирностью 82,5% по подозрительно низкой цене, не спешите радоваться. Скорее всего это просроченный продукт или подделка. Поэтому, если вы видите, что цена на сливочное масло намного ниже обычной, задумайтесь, стоит ли его покупать.

www.oilbranch.com

Экспертиза качества коровьего масло

Результаты оценки по каждому показателю суммируются, и в зависимости от суммы баллов и оценки за вкус и запах определяется сорт масла — высший или первый:

Оценка качества масла начинается с осмотра продукта и тары. Масло должно быть упаковано в стандартную тару: ящики, коробки, бочки. Фасованное сливочное масло выпускается в виде завернутых в пергамент брусков и уложенных в ящики, коробки. Топленое масло расфасовывается в деревянные бочки, стеклянные или жестяные банки.

В первую очередь проверяют состояние тары. Масло в поврежденной, загрязненной, подмоченной таре в продажу не допускается. Масло с неясной или неправильной маркировкой в реализацию также не допускается.

Для заключения о качестве масла отбирают для вскрытия и осмотра определенное количество мест, установленное в соответствии с ГОСТом. Температуру масла измеряют на глубине 15 см или в центре бруска при мелкой расфасовке. Температура масла при сдаче его в торговую сеть или на предприятия общественного питания должна быть не выше 10 °С. В необходимых случаях проверяют массу нетто масла и количество брусков в ящике. Масло каждой единицы упаковки взвешивают отдельно, а при мелкой расфасовке определяют дополнительно общую массу 5. 10 шт.

Во вскрытых местах осматривают заделку поверхности масла пергаментом и плотность его прилегания. При обнаружении плесени на пергаменте или на масле или посторонних веществ вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии. Если есть плесень на пергаменте или продукте, то масло зачищают и переупаковывают.

Развернув пергамент, проверяют, достаточно ли ровная поверхность масла, осматривают грани монолита, отмечают плотность набивки (отсутствие пустот). Если масло упаковано в картонные коробки, то плотность набивки можно определить, проводя ладонью по боковой поверхности монолита между пергаментом и коробкой. За правильную упаковку и маркировку масла по этому показателю ставят 10 баллов, а при наличии дефектов набивки и заделки пергаментом — от 7 до 9 баллов.

После внешнего осмотра пробу масла отбирают щупом. При упаковке масла в бочки щуп погружают по диагонали от торцовой стенки к центру монолита масла. Пробу замороженного масла отбирают нагретым щупом. Щуп поворачивают на пол-оборота и вынимают цилиндрический столбик масла. Следует избегать излишнего вращения щупа, которое приводит к засаливанию поверхности пробы. Осматривают масло на щупе или снимают его шпателем на пергамент. После осмотра остаток масла длиной 3. 4 см вводят в отверстие монолита вместе со щупом. Щуп извлекают, придерживая масло шпателем. Место взятия пробы замазывают при помощи шпателя, чтобы воздух не проникал внутрь монолита.

Цвет масла определяют при дневном освещении. Цвет сливочного и топленого масла должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь однородный цвет, соответствующий введенным наполнителям: цвет шоколада для шоколадного масла, светло-кремовый или розоватый — для фруктового, сероватый — для масла с медом.

За натуральный цвет ставят 5 баллов, а при неоднородном цвете оценка снижается до 2. 4 баллов. Неоднородный цвет может быть при набивке в один ящик масла разных сбоек. Масло, неоднородное по цвету из-за неравномерного распределения наполнителей или влаги, с несвойственным данному виду цветом, в продажу не допускается.

Качество посолки определяется только при оценке соленого масла. Несоленое масло по этому показателю получает условно 10 баллов. За нормальную, т. е. равномерную посолку, ставится 10 баллов. За неравномерную посолку, определяемую пробой на вкус кусочков, взятых из разных мест, и по внешнему виду, оценка дается 7. 9 баллов. Если в масле обнаружены кристаллы и гнезда нерастворившейся соли, то оценка за посолку дается 7. 8 баллов.

Масло с плотной и пластичной консистенцией легко нарезается на бруски и ломтики, не крошится, не расплывается и не теряет своей формы, легко намазывается на хлеб, не прилипая к ножу.

Консистенцию сливочного и топленого масла определяют при температуре Ю. 12°С. У сливочного масла она должна быть плотной, однородной; поверхность на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с одиночными мельчайшими капельками влаги. Консистенция сливочного, фруктового, медового масла более мягкая, чем обычного сливочного масла, поверхность на разрезе без видимых капелек влаги. Шоколадное масло имеет плотную однородную консистенцию без видимых капелек влаги.

У масла крестьянского допускается незначительная крошливость или рыхлость.

Консистенция вологодского масла однородная, плотная, пластичная, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид. Консистенция топленого масла мягкая, зернистая. В растопленном виде оно должно быть совершенно прозрачным, без какого-либо осадка.

При хорошей консистенции сливочное масло довольно легко извлекается щупом ровным плотным столбиком, причем наружная сторона щупа остается почти чистой. Поверхность масла на щупе слабоблестящая и сухая.

Плотность масла проверяют, срезая его тонкими ломтиками со щупа вдоль столбика шпателем. Масло при этом не должно распадаться на кусочки, а легко намазываться, не приставая к шпателю. При опробовании на вкус масло легко плавится. Сливочное масло с такой консистенцией получает по этому показателю максимальную оценку 25 баллов.

Удовлетворительную оценку — 23. 24 балла — получает сливочное масло менее плотное и с мелкими, но заметными капельками влаги. На обратной стороне щупа остается тонкий, слабый слой масла. Пластичность масла также проверяется нарезанием тонких ломтиков и их размазыванием, причем масло с удовлетворительной консистенцией не образует такой же блестящей и гладкой поверхности, как масло с хорошей консистенцией. Крошливое масло извлекается щупом труднее, так как не образуется гладкой поверхности среза. На столбике масла и на обратной стороне щупа остается неровный слой, в котором заметна зернистость. При нарезании на ломтики оно крошится. Такое масло получает оценку 21. 22 балла.

Если этот порок сильно выражен, в монолите масла от места введения в него щупа появляются расходящиеся трещины, и масло раскалывается на куски. Столбик масла на щупе разделен на слои. Нарезать его невозможно. Масло с такой консистенцией в продажу не допускается.

Сливочное масло с засаленной консистенцией получает оценку 21. 22 балла. Этот порок от излишней обработки, от растирания жира и проявляется в виде слабой консистенции. При легком надавливании шпателем масло деформируется, а при нарезании ломтиков примазывается к шпателю. Поверхность масла па щупе не блестящая, а на обратной стороне щупа остается размазанный слой.

Масло с оплавленной поверхностью бывает от действия высокой температуры при хранении или перевозке и оценивается 20. 22 баллами.

Если с пробы стекают крупные капли влаги, оценка дается 20. 22 балла. Такое масло получается из-за неравномерного распределения в нем влаги.

Масло мягкое, слабое, легко расплавляющееся при незначительном повышении температуры (нетермостойкое) оценивается 22 баллами. Порок возникает от нарушений температурных режимов выработки и особенно часто встречается в масле поточной выработки, а также при недостаточном созревании сливок в масле, выработанных способом сбивания.

Топленое масло с однородной мягкой зернистой консистенцией оценивается как хорошее и получает по этому показателю 25 баллов.

Удовлетворительной, с оценкой 23. 24 балла, считается консистенция с неоднородной по размерам твердой зернистостью.

Топленое масло, не имеющее выраженной зернистости, напоминающее по внешнему виду сало, оценивается 21. 22 баллами с характеристикой «засаленная консистенция». Наличие в нем жидкого жира не снижает оценку.

К реализации не допускается коровье масло с посторонними включениями, пораженное внутренней плесенью (в виде точек или прослоек), и топленое масло с наличием пахты или рассола.

Вкус и запах коровьего масла должны быть чистыми, характерными для данного вида масла.

Масло сладко-сливочное — соленое, несоленое, любительское — имеет вкус и запах, напоминающие свежие пастеризованные сливки, а масло кисло-сливочное — с легким приятным кисловатым вкусом и ароматом. Масло вологодское отличается от сладко-сливочного несоленого масла хорошо выраженным вкусом и ароматом высоко-пастеризованных сливок. Масло шоколадное, фруктовое, медовое должно иметь чистый сладкий вкус с выраженным вкусом и ароматом наполнителя. Масло топленое имеет вкус и запах молочного жира.

Для правильного определения вкуса и запаха масла температура его должна быть в пределах 6. 12°С, а оценку надо производить в помещении с чистым воздухом. Во взятой пробе сначала надо определить запах, а потом отобрать шпателем из разных мест щупа (но не с верхней части) небольшой кусочек масла, расплавить его во рту. Вкусовые ощущения возникают не сразу, а через некоторое время. В последнюю очередь ощущается вкус горечи, если она имеется в масле. Первым признаком высокого качества масла и его свежести является сильный аромат.

Наивысшая оценка вкуса и запаха сливочного масла 47. 50 баллов и топленого масла 49. 50 баллов дается при характеристике «весьма хороший вкус и аромат». Такую оценку получает свежее масло с сильным ароматом, чистым, явно выраженным, характерным для данного вида вкусом, без посторонних привкусов и запахов.

При хранении в первую очередь ослабевает аромат масла. В этом случае сливочное масло с характеристикой «хороший вкус и аромат» получает оценку 44. 46 баллов, а топленое — 46. 48 баллов.

Оценка «чистый, но недостаточно выраженный вкус и аромат», при которой вкус сливочного масла оценивается 42. 43 баллами, а топленого 41. 43 баллами, дается при таких, например, признаках, как недостаточно выраженный вкус пастеризованных сливок в сливочном масле, недостаточно выраженная приятная кисловатость для кисло-сливочного масла.

Масло с характеристикой вкуса и запаха «удовлетворительный» оценивается 37. 42 баллами, т. е. по вкусу может быть отнесено к высшему сорту (41. 42 балла) или к первому (37. 40 баллов) при общей балльной оценке в пределах, установленных ГОСТом. Масло, имеющее невыраженный, пустой, недостаточно чистый, слабовыраженный вкус и запах затхлый, пригорелый дымный оценивается по показателю «удовлетворительный».

Масло с характеристикой вкуса «невыраженный» или «пустой» можно оценить 40. 42 баллами. Этот порок вкуса не прогрессирующий, встречается в масле, выработанном в зимнее время из сливок с недостаточным содержанием летучих ароматических веществ. «Пустой» и «невыраженный» вкус масла может быть от излишне усиленной промывки масляного зерна, от недостаточной активности ароматообразующих бактерий в закваске при выработке кисло-сливочного масла, от низкотемпературной пастеризации сливок.

«Недостаточно чистый» вкус масла свидетельствует о недостаточно хороших санитарных условиях получения и переработки молока. В молоко могут попасть механические частицы, посторонние микроорганизмы, вызывающие пороки вкуса. В начальной стадии развития микроорганизмов, действующих на белки, в масле появляется порок — «нечистый» или «недостаточно чистый» вкус, который усиливается при хранении. В зависимости от степени порока масло с характеристикой вкуса «удовлетворительный» (недостаточно чистый) оценивается 37. 41 баллом.

Порок вкуса масла «удовлетворительный» (слабовыраженный затхлый) — указывает на процессы разложения белка в масле под действием гнилостных микроорганизмов. Этот порок прогрессирующий, снижает потребительские свойства масла. Поэтому масло с пороком «слабовыраженный затхлый» обычно оценивают по вкусу 37. 38 баллами. При наличии слабовыраженного дымного привкуса оценка обычно дается в пределах 37. 40 баллов. Пригорелый привкус в масле возникает от пригорания сливок с повышенной кислотностью при их пастеризации, а дымный привкус — от поглощения молоком или сливками запаха дыма.

Сливочное масло с пороком «слабокормовой вкус и запах» оценивается 37. 42 баллами в зависимости от степени выраженности привкуса. Топленое масло со слабокормовым привкусом не может быть отнесено к высшему сорту, так как балльная оценка вкуса при этом пороке ограничена для топленого масла 37. 38 баллами.

Сливочное и топленое масло с пороками вкуса «незначительная горечь», «слабосалистый» и «слабоолеистый» привкус не может быть отнесено к высшему сорту, так как оценка при этих пороках за вкус дается в пределах 37. 40 баллов.

Сладко-сливочное масло с пороком вкуса «кислый» оценивается не выше первого сорта 37. 39 баллами. Кислый вкус вызван развитием молочнокислых бактерий, свидетельствует о недостаточной пастеризации сливок или о их последующем обсеменении молочнокислыми бактериями.

Кисло-сливочное масло с излишне кислым вкусом также оценивается не выше первого сорта 37. 39 баллами.

Привкус растопленного масла появляется в сливочном масле от вытапливания жира в процессе выработки и от использования замороженных сливок. Оценка за вкус при этом пороке дается в пределах 37. 40 баллов.

Сливочное и топленое масло не допускается в реализацию, если имеет пороки вкуса и запаха: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, а также вкус и запах нефтепродуктов и химикатов и резко выраженный вкус и запах: кормовой, горький, затхлый, пригорелый, дымный, металлический, салистый, олеистый и сырный.

Не допускается к реализации также масло шоколадное, фруктовое, медовое, если в нем обнаружены посторонние привкусы и запахи, а также если не явно выражены характерные для данного вида масла вкус и запах.

www.matrixplus.ru

25) Экспертиза качества коровьего масла. Пороки масла?

При приемке масла коровьего обращают внимание на внешний вид упаковки и тары.

Оценка качества масла проводится по органолептическим показателям по 20-бальной шкале в соответствии с ГОСТом 37-91. Распределение баллов по показателям приведено в табл. 8.5.

По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и первый сорт. Для высшего сорта общая балльная оценка составляет 13-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. Для первого сорта — 6-12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.

Масло, получившее общую балльную оценку меньше 6 баллов или по вкусу и запаху меньше 2 баллов, к реализации не допускается.

Некоторые разновидности масла не подразделяются на сорта (вологодское, бутербродное, с наполнителями и др.). Их оценку качества проводят по ТУ или по 20-балльной шкале условно.

Отбор проб берут щупом на расстоянии 4-6 см от торцевых сторон ящика. Отверстие в монолите от взятия пробы заделывают. Поверхность на разрезе масла должна быть слабо-блестящая и сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги.

Цвет масла определяют визуально по отобранному цилиндру масла. Для сливочного масла цвет должен быть от белого до желтого, однородный по всей массе.

Экспертиза консистенции сливочного и топленого масла проводится при температуре 10-12 °С. Под консистенцией масла понимают комплексный показатель качества, учитывающий степень твердости масла, восстанавливаемости структуры, вытекания молочного жира и термоустойчивости.

Консистенция сливочного масла в зависимости от внешнего вида пластинки и поведения ее при изгибах бывает:

• хорошая — срез масла имеет плотную, ровную поверхность, края при легком надавливании прогибаются;

• удовлетворительная — выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается;

• крошливая — срез масла имеет неровные края, при легком изгибе ломается или при отрезании распадается на кусочки;

• слоистая — при отрезании и изгибе срез масла распадается на слои;

• мягкая — срез масла при надавливании легко сминается, поверхность на вид засаленная. Пороки:

Слабовыраженный или пустой вкус является результатом кормления животных грубыми кормами, применению недостаточной температуры при пастеризации, а также, использования малоактивной закваски.

Затхлость является следствием развития глистных бактерий. Данный факт имеет место при хранении сырья при низких температурах, плохих санитарных условиях в производственном помещении.

Сливочное масломожет иметь также пригорелый вкус, который является прямым результатом температурных режимов в процессе производства продукции.

Кислый вкус и запах, масло приобретает в результате деятельности молочно кислых бактерий, развитие которых является следствием хранения готового продукта при температурах выше 10 °С.

Кроме этих основных моментов, к порокам вкуса и запаха сливочного масла относят горькость (развитие дрожжей), металлический привкус, сырный привкус, гнилостность, и прочее.

Пороки консистенции сливочного масла.

Крошливость возникает при нарушении условий хранения, низкие температуры созревания сливок, излишняя промывка зерна, недостаточная обработка термо-механического характера.

Мягкость масла — слабая термоустойчивость , а так же отсутствие механической твердости, являются результами несоблюдения режимов, при которых созревают сливки, а также интенсивностью воздействия на сырье.

Кроме этого, к порокам консистенции сливочного масла относятся засаленность, слоистость, рыхлость, штафф.

Неоднородность сливочного масла характеризуется наличием примесей, осадков, и неравномерностью консистенции.

studfiles.net

Популярное:

  • Ломбард под залог золото 8-800-100-05-09 Звонок бесплатный Выберите наиболее удобный Вам ломбард Займы предоставляются ООО «Ломбард Южный Экспресс», ООО «Союз Ломбардов» О компании Распродажа Ювелирный ликбез Лицензии и сертификаты Займы под залог […]
  • Минимальная пенсия военного размер Сколько военная пенсия Сколько военная пенсия Военная пенсия. Сумма денежного довольствия пожилых людей, которые в прошлом были военными, в 2018 году стала больше, нежели в прошлом. Это связано с тем, что уже с 1-го января […]
  • Пересчет пенсий военным пенсионерам в 2018 году В 2018 году пенсии военных вырастут в среднем на 1500 грн – Минсоцполитики Увеличение пенсий военным будет поэтапным и коснется почти 500 тыс. пенсионеров, заявили в Министерстве социальной политики. Министерство социальной […]
  • Реестр для детского сада Проект детского сада в Челябинске вошел в федеральный реестр проектов повторного применения По проекту детский сад рассчитан на 220 мест. Его строительство планируется по программе «Поддержка и развитие дошкольного образования в […]
  • Исполнение брачного договора Почему брачные договоры не работают: ВС объяснил, как нужно делить имущество Супруги заключили брачный договор, по которому мужу доставались машина и гараж, а жене – квартира и долг по ипотеке. Через месяц пара развелась, после […]
  • Расчетный размер пенсии что это Какой расчетный размер пенсии в 2018 году К перечню основных задач ПФ РФ относят своевременное установление и расчет пенсии населения. В начале 2017 года провели индексацию страховой и социальной пенсии. Изменения коснулись […]
  • Штраф за превышение скорости литва Дороги в Литве. ПДД Литвы. Автомобильные дороги в Литве Протяженность сети автомобильных дорог общего пользования Литвы составляет 21,826 км. Из них с твёрдым покрытием — 13,584 км. Платные автодороги В Литве плата за […]
  • Как написать заявление мировому судье о возвращении долга Исковое заявление о взыскании долга по расписке. По общему правилу иск о взыскании долга по расписке подается в суд по месту регистрации ответчика (ст. 28, 29 Гражданского процессуального кодекса РФ). В зависимости от размера […]