Экспертиза муки пшеничной

Гигиеническая экспертиза муки

Мука представляет собой продукт измельчения зерен хлебных злаков, предварительно очищенных от разного рода примесей (песок, пыль и т.д). Главным продуктом потребления является мука, приготовляемая из ржи и пшеницы. Сорт муки определяют характером помола (простой или сортовой, низкий, крупчатый) и процентом выхода муки по отношению к общему количеству зерна, взятого для помола. Выход муки влияет на содержание белков, жира, солей и витаминов группы В, которые удаляются вместе с отрубями тем больше, чем меньше выход. Однако потеря в белках покрывается лучшей усвояемостью их в хлебе из высших сортов муки.

Доброкачественность муки зависит от качества зерна, из которого она смолота, и способа помола и от условий, в которых она хранилась. Мука считается доброкачественной, если она обладает свежестью имеет хорошие органолептические показатели и отвечает стандарту в отношении содержания отрубей, клейковины, воды и не содержит посторонних примесей.

Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и пр. Чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее ее окраска.

Красноватый цвет ржаной муки указывает на большую примесь отрубей, темно-серый на плохое и долгое хранение, зараженность вредителями и пр. присутствие большого количества черных частиц может быть вызвано наличием куколя и спорыньи.

Для определения запаха муку берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку, заливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке и затем открыв пробку определяют характер запаха. Доброкачественная мука должна иметь приятный, характерный для нее запах, испорченная мука пахнет затхло и кисловат

Вкус муки и наличие хруста:

Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус без посторонних привкусов. Испорченная мука имеет вкус горький или острый, царапающий в горле, или сладковатый. Горький вкус может зависеть от присутствия примесей; горьковато-кислый вкус наблюдается в муке смолотой из зерна пораженного долгоносиком. Сладкий вкус у муки, смолотой из проросшего зерна. При жевании мука не должна хрустеть на зубах, что бывает, если она содержит много песка.

Пробой на ощупь можно определить ориентировочно степень влажности муки. Для этой цели погружают руку в муку и отмечают ощущения. Хорошая мука (сухая) мягка, однородна, не содержит хлопьев и не охлаждает руки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образоваться комок, который легко рассыпается _в разжатой ладони; если он не образуется, в муке много отрубей, а если он не рассыпается, мука сырая или подмоченная. При надавливании ладонью на слой муки получаются отпечатки кожных извилин; если они не образуются, то это указывает на большое количество отрубей

Качество хлеба, выпекаемого из пшеничной муки, зависит от количества и качества содержащегося в ней нерастворимого белкового вещества клейковины, придающего тесту упругость, эластичность и улучшающего подъемные свойства муки. В хорошей пшеничной муке должно содержаться не менее 25-30% сырой клейковины; в ржаной муке клейковины мало.

Клейковина хорошей пшеничной муки должна представлять собой однородную массу желтовато-белого цвета, эластичную, легко вытягиваемую в нить. Примесь ржаной муки делает клейковину черноватой, липкой, неоднородной и распадающейся. Мука прелая, слежавшаяся, затхлая, имеет клейковину, не обладающую эластичностью, хрупкую и темную.

Кислотность муки является признаком свежести муки. В свежей муке кислотность обуславливается наличием кислых фосфатов. Она увеличивается при лежании и порче муки в следствии образования кислот — молочной, уксусной, пропионовой, муравьиной и др.

В норме кислотность муки по болтушке должна быть не более:

Для пшеничной муки крупчатки — 2, 5°; высшего сорта- 3, 5°; первого сорта- 4, 5°; обойной-6.

Для ржаной муки простого помола и обойной — 5°: пеклеванной — 3, 5°

Макаронные изделия. К ним относится широкий ассортимент продуктов, изготовленных из пшеничной муки высшего качества, иногда с добавлением яиц и молока: вермишель, спагетти, рожки, лапша и т.п.

Макаронные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью и калорийностью. Они подлежат длительному хранению и быстро доводятся до кулинарной готовности. Однако целесообразность их ежедневного использования в питании зависит от уровня энергозатрат: при малоподвижном образе жизни рекомендуется включать в рацион не более одного-двух макаронных блюд в неделю.

biofile.ru

Экспертиза качества муки

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта — не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта — 30%, 2-го сорта — 25%, обойной — 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II — хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора — измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по

качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60—70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая — 20-40 и слабая — 80—100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью — более 300 с, с повышенной — менее 150, нормальной — 150—300 с. В зависимости от сорта ржаной муки и от того, сколько периферийных частей зерновки попало в муку, значения числа падения колеблются: для сортовой ржаной муки — не менее 150—160 с, а для обойной — не менее 105 с.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

znaytovar.ru

Экспертиза муки (стр. 1 из 5)

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта — не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта — 30%, 2-го сорта — 25%, обойной — 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II — хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора — измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по

качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60—70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая — 20-40 и слабая — 80—100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью — более 300 с, с повышенной — менее 150, нормальной — 150—300 с. В зависимости от сорта ржаной муки и от того, сколько периферийных частей зерновки попало в муку, значения числа падения колеблются: для сортовой ржаной муки — не менее 150—160 с, а для обойной — не менее 105 с.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

  • ГОСТ Р 51412-99 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины механизированным способом
  • ГОСТ 28796-90 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины
  • ГОСТ 28797-90 Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины
  • ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
  • ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице

· Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур.

· Выход муки — количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна.

· Помолом называют процесс производства муки. В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т.е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

· Производство муки состоит из следующих основных процессов: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

· Процесс подготовки зерна к помолу заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, кондиционировании зерна при сортовых помолах.

· Кондиционирование заключается в увлажнении зерна горячей или холодной водой с последующей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, что позволяет более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. При размоле кондиционированного зерна улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

· Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных вальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставят просеивающие машины — рассевы, на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

· Помол зерна может быть разовым, когда зерно один раз пропускают через размольную систему, и повторительным, когда зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхнее сито, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные.

· Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1—2 % (обдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96 %, ржаной обойной95 %. Влажность муки должна быть не более 15 %, а зольность 1,97 %.

· При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных размольных системах до получения муки заданной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки.

· Сложные помолы подразделяют на одно-, двух- и трех-сортные.

· Односортным помолом вырабатывают муку первого или второго сорта; выход муки первого сорта 72 %, второго — 85 %.

· Двухсортными помолами можно одновременно получить муку первого и второго сортов; выход муки первого сорта 40—50 %, а второго — 28—38 %. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78 %.

· Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку первого и второго сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78 %; при этом выход муки может быть, например, таким: 0—10 % или 0—25 % муки высшего сорта; 40—45 % (10—50 % или 25—65 %) муки первого сорта и 13-28 % (65-78 % или 50-78 %) муки второго сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75 %.

· Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

· После помола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.

· Классификация и ассортимент. Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.

· Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными для зерна той культуры, из которой она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.

· Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.

· Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки.

· Сорт муки устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов — значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

mirznanii.com

Gigiena / Методички / Гигиеническая экспертиза муки и хлеба (НОВЫЙ)

И МЕДИЦИНСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ТВЕРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА ГИГИЕНЫ С ЭКОЛОГИЕЙ И КУРСОМ ГИГИЕНЫ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МУКИ И ХЛЕБА

к практическим занятиям по гигиене с экологией

для студентов лечебного, педиатрического

и стоматологического факультетов

доцент П.Б. Виноградов, доцент А.В. Медянкин, старший преподаватель Л.Н. Соловьева, старший преподаватель Н.Ю. Ромашевская, ассистент И.Н. Никитина, ассистент Е.В. Алеева

Издательство ЗАО «Литсра-М», 2001

«ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МУКИ И ХЛЕБА»

Ознакомить студентов с положительными и отрицательны­ми свойствами муки и хлеба.

Ознакомить студентов с некоторыми методами определе­ния доброкачественности муки и хлеба (органолептическими, физическими, химическими).

Помочь студентам освоить следующие практические навы­ки:

определение органолептических свойств муки;

определение кислотности муки;

определение органолептических свойств хлеба;

определение пористости хлеба;

научить студентов оценивать доброкачественность муки и хлеба.

Продолжительность занятия — 2 часа.

Место проведения занятия — учебная комната кафедры гигие­ны с экологией.

Краткий план проведения занятия:

1. Тестовый контроль знаний студентов.

Исследование муки и хлеба.

Составление заключения по результатам исследования.

1. Методы гигиенических исследований (А.А. Минх, М., 1971, с. 470-480)

2. Общая гигиена (А.А. Минх, М., 1984, с. 425-427, 470-473)

3. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека (Ю.П. Пивоваров, 1999; стр. 125-127)

4. Практикум по общей гигиене (А.М. Гурова, О.Е. Горлова М., 1991, с. 96-100)

Контрольные вопросы по теме занятия

Чем объясняется биологическая ценность муки и хлеба?

Какие основные методы исследования применяются при оп­ределении доброкачественности муки и хлеба?

Рассказать об органолептическом исследовании муки, как оно проводится?

Для чего проводится микроскопическое исследование муки?

Что такое выход муки, и какая существует зависимость меж­ду выходом муки и ее сортностью?

Какие существуют пробы на свежесть муки?

В каких единицах измеряется кислотность муки и хлеба?

Что принимается за 1° кислотности муки и хлеба?

Назвать нормы кислотности муки.

Рассказать, как проводятся и оцениваются пробы на нали­чие аммиака в муке и проба Говаловского.

Какие примеси могут содержаться в муке?

Назвать предельное содержание спорыньи в муке.

Как определить наличие металлических примесей в муке, и каково их предельное содержание?

Как определить наличие насекомых в муке?

Как определить влажность муки, и какова ее норма?

Что собой представляет клейковина, и какими свойствами она обладает?

Как определяется содержание клейковины в муке, и какова ее норма?

Рассказать об органолептическом исследовании хлеба, и как оно проводится?

Как определяется влажность хлеба, и какова ее норма?

Назвать нормы кислотности хлеба.

Что такое пористость хлеба, какое она имеет значение?

Как определяется пористость хлеба? Каковы нормы порис­тости хлеба?

Рассказать об исследовании хлеба на пораженность мик­роорганизмами

Мука представляет собой продукт измельчения хлебных злаков, предварительно очищенных от разного рода примесей (пыль, песок и т.д.). Главным продуктом потребления является мука, приготовленная из ржи и пшеницы.

Сорт муки определяют характером помола (простой или низкий и сортовой или крупчатый) и процентом выхода муки по отношению к общему количеству зерна, взятого для размола. Чем меньше выход (например, 30%), тем выше сорт муки.

Выход муки влияет на содержание белков, жиров, солей и витаминов группы В, которые удаляются вместе с отрубями тем больше, чем меньше выход. Однако потеря в белках покрыва­ется лучшей усвояемостью их в хлебе из высоких сортов муки.

Доброкачественность муки зависит от качества зерна, из которого она смолота, от помола, от условий, в которых она хранилась. Муку можно считать доброкачественной, если она обладает свежестью, имеет хорошие органолептические пока­затели и отвечает стандарту в отношении содержания отрубей, клейковины, воды и не содержит каких-либо посторонних примесей

Исследование доброкачественности муки производят микроскопическими, органолептическими, физическими и химическими методами.

Микроскопическое исследование муки производится с це­лью распознавания природы муки и обнаружения примесей муки другого вида по морфологическим особенностям крахмальных

зерен. Вид крахмальных зерен сравнивают с микроскопичес­ким строением крахмальных зерен разного происхождения, при­водимым в специальных таблицах.

Органолептическое исследование муки

Цвет муки. Цвет муки зависит от рода зерен, качества по­мола, различных примесей, свежести и пр. Для определения муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с ха­рактеристикой муки по соответствующему стандарту.

Ржаная мука должна иметь сероватый цвет, пшеничная — чисто белый или с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее ее окраска. Красноватый цвет ржа­ной муки указывает на большую примесь отрубей, темно-бу­рый — на плохое и долгое хранение, зараженность вредителя­ми. Присутствие большого количества черных частиц может быть вызвано наличием куколя и спорыньи.

Запах муки. Доброкачественная мука должна иметь прият­ный, характерный для нее запах; испорченная мука пахнет кис­ловато, затхло.

Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку, обливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке не­сколько раз и затем, открыв пробку, определяют запах.

Вкус муки и наличие хруста.

Данные показатели определя­ют при разжевывании муки. Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная мука имеет горьковатый или острый, царапающий в горле, либо сладковатый вкус. Горький вкус может зависеть от присутствия примесей (спорыньи). Горько-кислый вкус наблюдается у муки, смолотой из зерна, пораженного долгоносиком. Сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна. Хруст при разжевывании муки указывает на содержание в муке минеральных примесей.

Пробой на ощупь можно определить ори­ентировочно степень влажности муки, а также наличие боль­шого количества отрубей. Для этого погружают руку в муку и отмечают ощущения. Хорошая мука (сухая) должна быть мягкой, однородной, не со­держать хлопьев и не охлаждать руки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образоваться ко­мок, который легко рассыпается в разжатой ладони. Если он не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рас­сыпается, значит мука сырая или подмоченная. При надавли­вании ладонью на слой муки на ней должен получиться отпеча­ток кожных извилин; если он не образуется, то это также ука­зывает на большое количество отрубей. |

Качество хлеба, выпекаемого из пшеничной муки, зависит от количества и качества содержащегося в ней нерастворимо­го белкового вещества — клейковины, придающего тесту упру­гость и эластичность и улучшающего подъемные свойства муки. В хорошей пшеничной муке должно содержаться не менее 25-30% сырой клейковины; в ржаной муке клейковины мало, а по тому она резко отличается по своим хлебопекарным свойствам от пшеничной муки.

Клейковина хорошей пшеничной муки должна представлять собой однородную массу желтовато-белого цвета, эластичную, легко вытягиваемую в нити. Примесь ржаной муки делает клей­ковину черноватой, липкой, неоднородной и распадающейся. Мука прелая, слежавшаяся, затхлая, имеет клейковину плохо­го качества, не обладающую эластичностью, хрупкую, темную.

Для определения процентного содержания сырой клейкови­ны и оценки ее качества отвешивают 25 г муки в фарфоровую чашку, прибавляют половинное количество воды, смешивают до состояния однородного теста и оставляют на 30 минут. За­тем тесто завертывают в тонкую тряпочку (кисею) и промыва­ют водой комнатной температуры, разминая руками до тех пор, пока промывная вода не сделается прозрачной. Таким путем из муки отмывают весь крахмал, и в тряпке остается клейковина» которую хорошо отжимают от излишней воды между листами фильтровальной бумаги и взвешивают в сыром виде.

Полученное количество клейковины относят к 100 г муки и выражают в процентах: вес клейковины в граммах делят на навеску муки в граммах и умножают на 100%.

Определение влажности муки

Содержание воды в муке определяется путем высушивания навески муки (5-10 г) в сушильном шкафу при 105° до постоян­ного веса; по разнице веса до и после высушивания вычисляют процентное содержание влаги в муке.

Доброкачественная ржаная и пшеничная мука должна содержать воды не более 15%. Мука с большей влажностью легко портится, и хранить ее нельзя.

Определение свежести муки

Кислотность. Кислотность муки является важным и верным признаком свежести муки. В свежей муке кислотность обуслов­ливается наличием кислых фосфатов и бывает небольшой. Она увеличивается при лежании и порче муки, особенно при небла­гоприятных условиях температуры и влажности, вследствие развития кислот — молочной, уксусной, муравьиной и других. Таким образом, повышение кислотности может служить до не­которой степени показателем ее несвежести, хотя в стандарте он не нормируется и рассматривается лишь как дополнитель­ный признак.

Кислотность муки выражается в градусах. За 1° кислотнос­ти принимается 1 мл н. раствора едкого натра (кали), израсхо­дованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки.

В норме кислотность муки по болтушке должна быть не бо­лее: для пшеничной муки — 2,5°-4,5°; для ржаной муки — 5°.

Для определения кислотности отвешивают 5 г муки и всы­пают в коническую колбу, в которую предварительно нали­вают 40 мл дистиллированной воды; содержимое колбы не­однократно перемешивают до образования однородной бол­тушки без комочков склеившейся муки. После этого смыва­ют со стенок колбы водой из промывалки приставшие крупинки муки, прибавляют 5 капель 1%-го спиртового раство­ра фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натра до появления ясно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Израсходованное на титро­вание число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, умножен­ное на 20 (при навеске муки 5 г) и деленное на 10, покажет градусы кислотности муки.

Пробы на аммиак

При длительном хранении муки происходит изменение азо­тистых веществ (клейковины), связанное с выделением аммиа­ка й сопровождающееся щелочной реакцией. Поэтому наличие аммиака может служить критерием свежести муки. Для определения аммиака отвешивают 5 г муки, взбалтыва­ют в конической колбе в 20 мл дистиллированной воды и дают настояться в течение 30 минут. После этого смесь фильтруют через бумажный складчатый фильтр и к одной половине филь­тра прибавляют 0,5 мл реактива Несслера, а к другой — 0,5 мл 5% едкого натра (для контроля). Если в муке идет разложение белковых веществ с образованием солевого аммиака, то в про­бирке с реактивом Несслера происходит пожелтение или побурение раствора в зависимости от степени порчи муки.

В коническую колбу отвешивают 2 г муки, прибавляют 5 мл 10% едкой щелочи и дают отстояться в течение 10 минут. За это время мука разбухает. Смесь слегка подогревают (не свыше 30°) для разжижения образовавшегося клейстера и прибавляют несколько капель разведенной серной кислоты (1:2). Если мука доброкачественная, свежая, то при этом наблюдается запах свежего клейстера, если мука испорченная — запах сероводорода и триметиламина.|

Спорынья. В муке может встречаться ядовитый грибок спо­рынья. Для определения его наличия в муке обычно применяют пробу Гофмана, основанную на извлечении эфиром из споры­ньи красящего вещества, которое при действии серной кисло­той дает розовое окрашивание эфира. Допускается не более 0,06 %. Точное количественное определение производится спе­циальным методом.

Металлические примеси. Определение металлических примесей, которые могут попасть в муку от металлических частей обрабатывающих аппаратов и двигателей, произво­дят с помощью ручного подковообразного магнита. Для это­го рассыпают 1 кг муки слоем 0,5 см и проводят по нему несколько раз магнитом. Исследование повторяют три раза, извлеченные металлические частицы взвешивают на анали­тических весах, выражая результаты в миллиграммах на один килограмм муки. Допускается не более 3 мг металлопримесей на 1 кг муки.

После этого рассматривают форму металлических частиц и определяют их размеры. Мука с наличием частиц 0,3 мм и более или игольчатой формы и с заостренными краями допус­кается к реализации только после пропуска через магнитоулавливатели независимо от количества металлопримесей. Определение величины и формы частиц производят с помощью сте­реоскопического микроскопа на белой поверхности столика при увеличении в 17-19 раз.

В зерновых продуктах могут встречаться различные насе­комые, которые при непродуманном и неумелом хранении зер­на и муки размножаются в больших количествах и резко сни­жают качество продукта, нанося нередко существенный вред потребителю. Выедая внутренние питательные части зерна, насекомые-паразиты наполняют их своими едкими экскремен­тами, загрязняя таким же образом и муку.

Из вредителей, нападающих на зерно и муку, наибольший вред наносят амбарный долгоносик, мучной клещ, мучная моль, мучной хрущак.

Появлению и развитию насекомых-вредителей на складах способствуют плохая вентиляция помещений, влажный, теплый застоявшийся воздух, отсутствие света, пыль и грязь, что сле­дует учитывать при санитарном обследовании зернохранилищ и мучных складов. Если не принимаются меры к устранению влаги и тепла, насекомых привлекают запахи, свойственные самосогреванию зерна, происходящему в этих условиях. Сле­довательно, для предупреждения развития вредителей зерна и муки необходимо обеспечить должное санитарное состояние складов, а также просушивать продукты перед хранением и про­верять их на зараженность вредителями.

Обнаружить вредителей в муке можно путем простого наружного осмотра или просеивая муку через специальное сито (аналогичным способом исследуют и муку).

В первом случае образец муки (крупы) рассыпают ровным* слоем на стол, покрытый стеклом или целлофаном, и внима­тельно просматривают простым глазом, а затем — через лупу, отыскивая живых и мертвых вредителей, их личинки и следы жизнедеятельности.

Во втором случае 1 кг муки (крупы) пропускают через ме­таллическое сито с отверстиями 1,5 мм (для крупных круп бе­рут сито с отверстиями 2,5 мм), хорошо встряхивая сито не­сколько раз при закрытой крышке. Крупные насекомые-вреди­тели (жучки, бабочки) и их личинки остаются на сите и могут быть обнаружены простым глазом или при помощи лупы. Кле­щи проходят через сито, и для лучшего обнаружения их в отсе­ве, содержащем мелкие частицы муки и мучель круп, после­дний подогревают до 30°-40° (клещи при этом начинают дви­гаться) и тщательно просматривают через лупу. Можно также сделать из муки (крупы), предварительно подогретой, неболь­шую пирамидку с ровными краями и острой верхушкой и на­блюдать за ее состоянием. Если в исследуемом продукте есть клещ, то края пирамидки начинают осыпаться и форма ее на­рушается. Клещей можно обнаружить по наличию извилистых ходов в пристеночном слое муки, помещенной в стеклянную банку, либо по возникновению точек разрыхления поверхности муки, отглаженной рукой через лист бумаги.

Мука, пораженная отдельными вредителями, приобретает неприятный вкус и запах. Так, при значительном поражении клещами она делается сладковатой и пахнет медом: запах ос­тается и в выпеченном хлебе из этой муки; вкус же такого хлеба горьковатый. Резкий неприятный запах получается при загряз­нении муки мучным хрущаком.

Поражение мучной молью отличается тем, что гусеница выпускает тонкую струю жидкости, засыхающую в паутинку и соединяющую муку в сплошные глыбы, отчего она делается непригодной к употреблению.

Согласно действующим ГОСТ, наличие амбарных вредите­лей, их личинок или следов заражения ими в муке и крупе не допускается.

Хлеб является одним из наиболее концентрированных пи­щевых продуктов. Примерно половину его веса составляют плот­ные питательные вещества, состоящие из белков (6-11%) и уг­леводов (43-54%о). В хлебе содержатся также витамины группы В (при крупном помоле) и сравнительно значительное количе­ство солей кальция и фосфора, хотя в неблагоприятных соот­ношениях друг с другом.

Лучшие сорта хлеба выпекают из муки пшеничной и ржа­ной, содержащих клейковину, которая, как уже указывалось, дает вязкое тесто, обеспечивающее при выпечке необходимую пористость и рыхлость хлеба. Эти же виды хлеба обладают наи­более высокими вкусовыми достоинствами, не приедаются, как это имеет место в отношении хлеба, выпекаемого из овсяной и ячменной муки, хороню разбухают в желудке и тем самым значительно повышают чувство сытости. Хлеб является основным продуктом питания населения многих стран; около 1/3 калорий­ности суточного пайка человек получает за счет хлеба.

Пшеничный хлеб более питателен, чем ржаной. Это объяс­няется главным образом тем, что в нем меньше отрубистых ча­стиц, благодаря чему усвояемость его выше ржаного.

Доброкачественность хлеба во многом зависит от качества муки и других материалов (закваска, дрожжи), использованных для его приготовления. Имеет также значение и сам технологи­ческий процесс выпечки хлеба. Поэтому полная гигиеническая экспертиза хлеба должна включать при обнаружении призна­ков недоброкачественности хлеба не только оценку готовых образцов продукта, но и выявление всех возможных причин его порчи.

Гигиеническая оценка хлеба дается главным образом на основании органолептического исследования и определения степени влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и опре­деляют наличие в нем ядовитых растительных и других посто­ронних веществ. Оценка хлеба проводится в соответствии с ГОСТами: хлеб пшеничный из обойной муки — ГОСТ 2078-55; хлеб ржаной, ржано-пшеничный — ГОСТ 2077-84.

Внешний вид . По наружному виду доброкачественность хле­ба характеризуется несколькими признаками.

Хлеб должен иметь определенную установленную для данного образца форму и гладкую, ровную поверхность, без тре­щин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений.

Не допускается, чтобы верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржаного хлеба она должна иметь коричневато-бу­рый цвет, у пшеничного — светлый или темно-желтый цвет. Ниж­няя корка не должна содержать золы и углей, и около нее не должно быть так называемого закала — слоя непропеченного теста. Толщина нижней корки не должна превышать 0,5 см у подового хлеба, а у формового хлеба толщина верхней и ниж­ней корок допускается не более 0,3 см.

Если верхняя корка очень тонка и отстает от мякиша, зна­чит, температура печи была слишком высокая, корка обра­зовалась быстро и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала — признаки недостаточной температуры на­грева печи.

Мякиш на разрезе должен быть однородный, без мучных прослоек от непропеченного теста или старого переработан­ного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный (ямка от на­давливания пальцем быстро выравнивается) и нелипкий.

Хлеб с закалом и сырым плотным мякишем тяжел для же­лудка, плохо переваривается и при хранении быстро покрыва­ется плесенью.

Запах. Запах должен быть своеобразно приятным, арома­тичным, свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах — признак недоброкачественности муки, из которой выпекался хлеб. Лучше всего запах распознается при разламывании еще не остывшего хлеба.

Вкус . Вкус должен быть приятным, без горечи и посторон­него привкуса; при разжевывании не должно ощущаться хрус­та на зубах от жернового песка или других минеральных при­месей. Горький или затхлый вкус хлеба обыкновенно указыва­ет на приготовление его из недоброкачественной муки или на порчу хлеба от долгого и нерационального хранения, напри­мер, в сыром помещении.

Хлеб должен употребляться спустя 3-4 часа после выпечки. Свежий, еще не остывший хлеб хуже разжевывается, содержит больше воды, меньше впитывает слюны (меньшая обработка птиалином) и труднее переваривается.

Избыток влаги в хлебе снижает его ценность, вкусовые до­стоинства и затрудняет процесс пищеварения. Согласно уста­новленным нормам, влажность ржаного хлеба не должна пре­вышать 49%, а пшеничного — 45%. Для определения влажности в весовом и штучном хлебе ве­сом более 250 г вырезают кусочки мякиша в четырех местах; в середине и отступив 1 см от верхней и нижней корок. Общий вес кусочков должен быть равен 12 -15 г. Вырезанные кусочки измельчают ножом, перемешивают и быстро отбирают две на­вески весом около 5 г каждая в заранее взвешенные бюксы с крышками; отвешивание производят на технических весах с точностью до 0,01 I Загруженные бюксы помещают с открытыми крышками в сушильный шкаф и высушивают при 105° до постоянного веса. По разности между весом до и после высу­шивания определяют процентное содержание воды в исследуемом образце хлеба. Определение ведут параллельно в обеих взятых навесках, конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений.

Формула расчета: X = (а-в)/а*100%

где X — искомая влажность в процентах; а — вес навески до высушивания в граммах; в — вес навески после высушивания в граммах.

Пористостью хлеба называется общий объем пор, заклю­ченных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является важным показателем доброкачественно­сти хлеба; хорошо пористый, рыхлый хлеб увеличивает пло­щадь соприкосновения плотного вещества с пищеварительны­ми соками и тем самым облегчает процесс пищеварения и по­вышает усвояемость.

Ржаной хлеб из обойной муки 95% выхода должен иметь по­ристость, равную не менее 45% (более высокие сорта — до 50%);

пшеничный хлеб из муки 96% выхода — не менее 55%,

из муки 85 % выхода — не менее 68%

из муки 30% выхода — не менее 75%.

Низкая пористость хлеба зависит от неправильного про­цесса хлебопечения и от пониженного качества муки.

По стандартной методике пористость хлеба определяется с помощью прибора Журавлева, состоящего из металлического цилиндра с заостренным краем с одной стороны, деревянной втулки и деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой; на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глуби­ной 1,5 см. Из середины хлеба вырезают кусок шириной 7-8 см и из этого мякиша в месте, наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1 см от корки, делают выемку цилинд­ром прибора, предварительно смазав его острый край расти­тельным маслом. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имею­щуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилин­дра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек удаляют, а ос­тавшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до попереч­ной стенки лотка и отрезают у самого ободка цилиндра.

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки мякиша равен 27 см 3 .

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три выемки, для ржаного — четыре и взвешивают их одновременно с точностью до 0,02 г.

Вычисление пористости хлеба в процентах производят по формуле:

где X — искомый процент пористости хлеба;

У — общий объем выемок хлеба в кубических сантиметрах;

С — вес выемок в грам­мах;

Р — плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы (Р) принимают в соответствии с ГОСТ 566-51 для ржано-пшеничного хлеба из обойной муки равной 1,21;

studfiles.net

Популярное:

  • В каком месяце будет индексация пенсии работающим пенсионерам ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ О НОВОМ ЗАКОНОПРОЕКТЕ О ПЕНСИЯХ В соответствии с изменениями в пенсионном законодательстве, с 2016 года работающие пенсионеры получают страховую пенсию и фиксированную выплату к ней без учета плановых индексаций. […]
  • Учебники по основам управления интеллектуальной собственностью Учебники по основам управления интеллектуальной собственностью Алексеев В.И. Обеспечение прав организации на результаты интеллектуальной деятельности: Методические рекомендации / В.И.Алексеев. - М.: ИНИЦ […]
  • Кадровый аудит пособия Кадровый аудит Автор: Чешко Анатолий. Руководитель направления «Кадровый консалтинг» ЗАО «Евроменеджмент» Источник: Акционерное общество: вопросы корпоративного управления Опубликовано: 6 февраля 2007 Несмотря на то, что […]
  • Памятники права законы ману § 2. Законы Ману - памятник права и произведение древнеиндийского искусства Другим важным памятником права стран Древнего Востока является свод древнеиндийских законов Ману. Их составление относят ко II в. до н.э. - I в. н.э. […]
  • Роль конституционного суда в развитии федеративных отношений Роль конституционного суда Российской Федерации в развитии федеративных отношений Дербенев Евгений Анатольевич Данный автореферат диссертации должен поступить в библиотеки в ближайшее время Уведомить о поступлении […]
  • Пособие за не трудоспособность в связи с травмой Порядок оплаты больничного листа в связи с бытовой травмой Работник представил на предприятие больничный лист с диагнозом "бытовая травма". На предприятии ему отказались оплачивать больничный, сославшись на то, что травма в быту […]
  • Налог на недвижимость калькулятор москва 2018 Калькулятор налога на имущество организаций Как рассчитать налог на имущество организаций Форма расчета по авансовым платежам изменилась. Начиная с отчетности за первое полугодие 2017, расчет налога на имущество организаций […]
  • Если умер муж наследование Умер муж. Как и между кем делится наследство. Умер муж, завещания не оставил. У него от первого брака дочь (инвалид II группы) и родители-пенсионеры, все живут отдельно. У меня от первого брака двое детей - 15 и 12 лет, живут с […]