Правила варки супов технология

Основные правила варки супов

Казалось бы, сварить суп проще простого. Но, как показывает практика, не так уж это и просто. Для того чтобы блюдо не превратилось в непонятную и безвкусную «жижу» из непонятно каких ингредиентов, брошенных в кипяток, необходимо четко соблюдать все правила варки супа. И так…

Ингредиенты

Перед самым началом приготовления блюда, необходимо тщательно подготовить все его составляющие. Прежде всего, все овощи нужно хорошо помыть и почистить. При этом следует обрезать все подгнившие части и удалить подозрительные, не свойственные овощам, потемнения. А используя сок лимона или натуральный яблочный уксус, можно удалить из мяса посторонний запах.

Приготавливая суп по рецептуре, необходимо строго придерживаться указаний, касаемо пропорций и форм нарезки продуктов. Кто-то может скептически к этому относится, но в этом случае форма имеет значение, ведь вкус овощей, нарезанных кубиками и тертых на терке, абсолютно разный. И если рецепт гласит, что нужно кидать компоненты целиком, или нарезать соломкой, то к нему следует обязательно прислушаться. В противном случае, ваши ожидания получить желаемый конечный результат, будут напрасными.

Придерживаться четкой последовательности стоит и в том случае, когда речь идет последовательности закладки компонентов. Это даст возможность избежать переваривания одних продуктов, в то время когда другие требуют дальнейшей термической обработки. Стоит соблюдать и промежутки между закладками продуктов. А чтобы суп получился не только вкусным, но еще и был «привлекателен внешне», стоит минимизировать огонь и не допускать повышенного кипения.

Что касается соли, то ее добавляют уже под конец варки, когда все продукты «почти» готовы. Важной задачей остается не пропустить этот момент. Тогда суп получиться равномерно подсолен. Добавляя соль в мясо и овощи, вы 100% пересолите блюдо. Причина в том, что его твердые составляющие не впитывают соль. А если вы солите уже переваренные продукты, существует риск получить смесь соленого бульона и безвкусной гущи.

Не пренебрегайте основным правилом: « Не отходить от плиты во время варки супа!». В ходе процесса, необходимо постоянно регулировать его кипение, а также периодически пробовать на вкус все его ингредиенты, будь то рыба, мясо, овощи и т.д.

Но и это не все. Придерживаясь четких правил приготовления супа, главное – не испортить его в самом конце. За 10-15 минут до финиша, блюдо необходимо насытить желаемым вкусом. Опять-таки, «угадать» со временем, в этом случае под силу только опытным поварам. Поэтому, не перестарайтесь – ограничитесь небольшим количеством специй.

proreceptik.ru

Как приготовить суп-пюре

Технология и процесс приготовления

Как приготовить суп-пюре

Оригинальная подача

Суп-пюре со шпинатом

Яркий красный цвет

Томатный суп-пюре

Заберите рецепт себе на стену чтобы не потерять и поделиться с другими!

Суп-пюре сегодня снискал славу, как одно из популярных первых блюд. Его можно заказать в любом кафе или ресторане, но мы рекомендуем приготовить аппетитный суп-пюре самостоятельно. Вы удивитесь, насколько это просто и быстро.

Традиционно супы-пюре готовят из полезных овощей, бобовых или крупы, а также с добавлением мяса или рыбы. Изюминкой супа-пюре является его консистенция и однородность: идеально приготовленный суп должен быть по консистенции близок к густым сливкам, не содержать комочков и быть абсолютно однородным.

Каждая хозяйка выбирает идеальную густоту супа-пюре в соответствии с индивидуальными предпочтениями и пожеланиями домочадцев. Густота супа-пюре легко варьируется добавлением бульона.

Что касается цвета супа, то он напрямую зависит от ингредиентов, из которых был изготовлен. Самыми красивыми можно считать оранжевый суп-пюре из тыквы, зеленый из шпината и насыщенный красный из томатов. Основной продукт и является доминирующим, максимально влияющим на цвет супа.

Технология приготовления супа-пюре

Несмотря на многообразие рецептов, технология приготовления супов-пюре практически одинакова. Необходимо соблюдать определенную последовательность действий:

  • Отварить продукты (мясо, овощи, рыбу и прочие ингредиенты);
  • Измельчить отваренные продукты в блендере, либо протереть через сито, чтобы исключить попадание комочков;
  • Добавить к измельченной массе бульон и уваривать до необходимой консистенции.

В определенных рецептах есть свои нюансы приготовления. Например, иногда в суп добавляют муку, яйца, либо молоко. Но все это индивидуально и зависит от рецепта.

Перед подачей супы-пюре принято декорировать. Для этого используют зелень, гренки, кусочки пассерованных овощей или мяса.

Рекомендации и полезные советы

Прежде чем подать суп-пюре к столу, рекомендуем заправить его сливочным маслом и перемешать. Это позволит придать супчику аппетитный вид и очень нежный вкус.

Разогревать суп-пюре лучше всего на водяной бане, исключая кипячение.

В готовый суп можно добавить кусочки мясного филе, либо овощей. Только не перебарщивать, а сделать это тонко и со вкусом. Такое блюдо будет и смотреться красиво, и аппетит вызовет неимоверный.

Ко всем супам пюре идеальны будут гренки или сухарики из белого хлеба. Для более сытного варианта подойдут пирожки с различной начинкой.

mir-receptov.ru

Тонкости варки супов

Как рассчитать калорийность супа?

  • 2018-05-15 •
  • Katrina

Пошаговый расчет калорий для супа с шаблоном для ручного подсчета. Таблицы калорийности некоторых продуктов для варки супов и борщей. Вся информация в одной статье, очень удобно! А также список первых блюд с готовыми значениями калорийности.

На каком бульоне какой варить суп?

  • 2018-05-06 •
  • Katrina

Какой нужен бульон для супа? Подробная таблица с популярными примерами и рецептами. Полезно знать всем, кто сам готовит.

15 идей чем заменить картошку в супе

  • 2018-05-01 •
  • Katrina

Нужно заменить картошку в супе, но не знаете чем? Предлагаем вам ознакомится с немалым списком продуктов, которые смело можно использовать вместо привычного корнеплода. А также здесь вы найдете подборку рецептов первых блюд без картофеля.

Технология приготовления прозрачных супов

  • 2018-04-25 •
  • Nikita

Вы любитель прозрачного бульона и терпеть не можете, когда он получается мутным? Тогда тщательно ознакомьте с нашей технологией приготовления прозрачных супов! Здесь много полезного и интересного!

Сколько варить куриную грудку для супа?

  • 2018-04-24 •
  • Katrina

Варим куриную грудку и другое мясо правильно! Если есть сомнения, загляните в эту статью и узнайте время варки разного мяса и рецепты аппетитных куриных супчиков. Полезная информация, как для начинающих поварят, так и для опытных кулинаров.

Какую крупу добавляют в грибной суп?

  • 2018-04-23 •
  • Katrina

С какой крупой принято варить грибной суп? Узнайте из этой статьи! Также таблица с временем варки разных круп и примеры рецептов грибных супов с использованием риса, гречки и других каш. Готовить вкусно — это очень просто!

Узнайте все тонкости приготовления супов! Почему скисает суп? Требования к качеству супов-пюре. Правила варки первых блюд. Ответы на все эти вопросы и не только представлены в этом разделе. Больше никаких промахов в готовке!

Повысьте свой уровень кулинарных знаний, изучив полезную информацию, и станьте более уверенными в своих кулинарных способностях!

vse-ochen-prosto.ru

Правила варки супов технология

Супы — жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т.п. Отвары содержат вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез.

Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.

Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Красящее вещество — каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.

По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе — супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 C, а вторые — с температурой 10-12 C. Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 C может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.

Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350 г жидкости (бульона, отвара, воды).

Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с нетерпением ждали.

Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе — в супнице, так называемая овальная фарфоровая кастрюля с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения, он может стать украшением стола и действительно «первым блюдом» по своим вкусовым качествам.

Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо «усвоить» шесть правил:

multimeal.narod.ru

Технология приготовления заправочных супов

Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.

С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

  • по температуре подаче (горячие и холодные)
  • по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
  • по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки :

  • лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
  • томат, как свежий, так и консервированное пюре
  • мука

Виды заправочных супов :

  • Щи
  • Борщи
  • Рассольники
  • Солянки
  • С крупами
  • С бобовыми
  • Картофельные
  • Овощные
  • С макаронными и мучными изделиями

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.

О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.

  1. Перед тем, как производить закладку овощей и других ингредиентов, бульон следует процедить через мелкое сито или марлю и довести до кипения.
  2. В сыром виде опускают в бульон капусту, картофель, крупы (кроме перловой), мучные изделия. Остальные ингредиенты подвергаются тепловой обработке, в том числе варке и тушению.
  3. Последовательность закладки продуктов в бульон определяется временем приготовления. Чем дольше готовится ингредиент, тем раньше его кладут в суп. После каждой закладки бульон должен дойти до кипения, затем следует закладывать следующий ингредиент.
  4. Пассеровка улучшает вкус и цвет блюда. Она также необходима для сохранения витаминов в овощах. Пассеровку вводят в заправочные супы за 5-15 минут до окончания готовки.
  5. Заправку из овощей и томата готовят на растительном или сливочном масле, а также жире. Муку пассеруют на сухой сковороде до золотистого цвета.
  6. Заправку из муки принято вводить в различные супы, кроме картофельных и супов с мучными изделиями.
  7. Кипение супа при варке должно быть слабым, чтобы не улетучивались ароматические свойства овощей.
  8. Соленые огурцы, квашеную капусту, щавель и уксус необходимо закладывать после того, как картофель наполовину приготовился. Дело в том, что кислая среда замедляет разваривание овощей.
  9. Букет с травами и пряностями принято обвязывать шпагатом и класть в суп за 15-20 минут до его готовности. Затем удалять.
  10. Отдельно стоит отметить и то, что после окончания варки супу необходимо настоятся под закрытой крышкой 10-15 минут. Весь жир поднимется вверх, бульон станет более прозрачным, а аромат насыщенным.
  11. Подают заправочные супы в подогретых глубоких тарелках. Вначале кладется подогретое мясо или рыба, затем наливается жидкая составляющая. Для обогащения витаминами суп посыпают нарубленной зеленью, нередко добавляют сметану.

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи

Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

  • 1-й способ . Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
  • 2-й способ . Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке :

  1. Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
  2. Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
  3. Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
  4. В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.

Щи

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке :

  1. Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
  2. Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
  3. Заправку из овощей вводят следующим шагом.
  4. В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.

Рассольники

Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке :

  1. Вначале закладывают картофель.
  2. Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
  3. Через 10 минут добавляют капусту.
  4. Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
  5. За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.

Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!

vse-ochen-prosto.ru

Популярное:

  • Закон вступление в права наследства Основное содержание закона о наследстве Закон о наследстве регулирует особую процедуру, которая обусловливает переход прав и обязанностей, а также имущества умершего гражданина его родственникам или иным лицам, в том числе […]
  • Жалоба на методиста Если не устраивает заведующая детским садом … Вопрос: Добрый день! Г. Калининград. Скажите, пожалуйста, если родителей полностью не устраивает заведующая детским садом, могут ли они требовать от начальника управления образования […]
  • Бланк заявления иностранного гражданина по месту жительства Как составляется заявление иностранного гражданина или лица без гражданства о регистрации по месту жительства Житель другого государства, прибывший в РФ, должен подать в миграционную службу заявление иностранного гражданина или […]
  • Помощь юриста по автокредиту Суд по автокредиту – советы адвоката Если вы берете целевой кредит на покупку автомобиля, то купленная вами машина будет оформлена как залог. Грубо говоря, в случае невыплаты автокредита банк имеет право забрать у вас автомобиль […]
  • Счетчики на газ закон Президент РФ отменил обязательную установку счетчиков на газ Президент Владимир Путин подписал закон, который вносит поправку в закон № 261-ФЗ "Об энергосбережении. " и отменяет обязательную установку газовых счетчиков в […]
  • Когда пенсии за январь 2013 ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ О НОВОМ ЗАКОНОПРОЕКТЕ О ПЕНСИЯХ Подписка на новости Письмо для подтверждения подписки отправлено на указанный вами e-mail. 27 декабря 2013 График выплаты пенсий, ЕДВ и иных социальных выплат за январь 2014 года […]
  • Получить пенсионные накопления по наследству Как унаследовать средства пенсионных накоплений наследодателя? Наследодатель при жизни вправе в любое время подать заявление в территориальный орган ПФР и определить конкретных лиц (правопреемников) и доли средств, которые […]
  • Основные признаки права собственности Понятие и основные признаки права собственности на природные объекты и ресурсы. ГК, Статья 209. Содержание права собственности. Право владения означает закрепленную законом возможность фактичес­кого обладания природным объектом, […]